神戸産スペルト小麦の試作展開とパンや麺類の原料選び
神戸市と神戸農政公社は、パンや洋菓子、麺類の製造・販売を手掛ける兵庫県内の事業者を対象に、神戸産の古代小麦「スペルト小麦」を使った製品試作のモニターを2026年11月13日まで募集しています（神戸新聞報道）。スペルト小麦は、現在のパン用小麦の祖先にあたる歴史の古い品種であり、人工的な品種改良を経ていない原始的な穀物です。昨今ではナッツのような香ばしい風味や独特の食感が再評価されており、新たな商品開発の素材として注目を集めています。
古代小麦スペルトの特徴と加工適性の見極め
スペルト小麦とは、現代の普通小麦の原型とされる全粒穀物の一種であり、硬い外殻に包まれているため病害虫に強く農薬をあまり必要としない栽培特性を持っています。タンパク質や食物繊維、ミネラルを豊富に含む一方で、グルテンの構造が現代小麦とは異なるため、製パンや製麺の際には吸水率やミキシングの工程で独自の調整が求められます。この特性を理解せずに既存のレシピをそのまま適用すると、生地の伸びや窯伸びに影響が出るため、事前の試作による加工適性の見極めが不可欠となります。
このニュースが示す取り組みは、新しい原料特性を持つ国産小麦の加工技術を蓄積するうえで重要な機会となります。特に神戸をはじめとする関西の食品メーカーや製パン・製麺業においては、地産地消のストーリー性や他社製品との差別化を図るうえで、地域資源を活用した試作検証の意義は小さくありません。新しい原料を取り入れる際は、自社の製造ラインとの相性を慎重に見極めることが、安定した製品づくりにつながります。
現代小麦と古代小麦スペルトの特性比較
| 比較の観点 | 現代小麦（パン用強力粉など） | スペルト小麦（古代小麦） |
|---|---|---|
| 品種の歴史 | 現代の製パン・製麺に適して改良された品種 | 品種改良されていない原種に近い形態 |
| 風味・食感 | クセが少なく汎用性が高い | ナッツのような香ばしさと深い味わい |
| グルテン性質 | 弾力と粘りが強く、成形性が高い | グルテンの構造がもろく、独自のミキシングが必要 |
| 主な用途 | 食パン、中華麺、菓子など幅広く使用 | ハード系パン、クッキー、生パスタなど |
よくある質問
Q. スペルト小麦の加工にはどのような注意が必要ですか？
A. グルテンの性質が現代小麦と異なるため、ミキシング時間を短く抑えたり、吸水量を調整したりする工夫が必要です。事前の試作を通じて、自社の製造機械や工程に合わせた最適な条件を探ることをおすすめします。
Q. 一般的な小麦粉と比べてどのような風味の違いがありますか？
A. ナッツのような香ばしさと、全粒粉に近い素朴で深い味わいがあります。焼き菓子やハード系のパンに用いると、素材の持ち味を活かした独自の付加価値を出すことができます。
Q. 試作を行う際の手順やアプローチのコツは何ですか？
A. まずは既存の配合の一部を置き換えることから始め、生地の挙動や焼き上がりの状態を確認するとスムーズです。少量ずつの配合比率を変えながら、香りや食感のバランスを検証していくとよいでしょう。
まとめ
神戸市と神戸農政公社が、パンや麺類を製造する事業者を対象に神戸産スペルト小麦の試作モニターを募集しました。新しい品種の特性を理解して自社製品のレシピに落とし込むと、他社との差別化や付加価値の高い商品開発につながります。品種指定・産地指定まで踏み込む仕入業務コンサルティングを活用すると、用途に合った原料選びやスムーズな試作・調達が可能になります。
神戸を拠点に、大豆・小豆・小麦粉の仕入れ・卸売をご相談いただけます。
